Pour les Inuits qui vivent près de l’océan Arctique, la chasse et la pêche sont un moyen de subsistance et se révèlent essentielles à la vie communautaire et à la culture. Mais les aliments traditionnels, quoique frais et hautement nutritifs, ont un prix : le mercure et d’autres contaminants environnementaux transportés jusqu’aux régions polaires par le vent et les courants océaniques se concentrent dans les prédateurs au sommet de la chaîne alimentaire, y compris mammifères marins et poissons qui composent le gros du régime inuit.

Et s’il était possible de consommer la même quantité de viande et d’éviter les contaminants?

Catherine Girard, chercheuse à l’Université de Montréal, a mesuré le taux de mercure d’aliments traditionnels provenant de Resolute Bay (Nunavut) et a donné ces aliments à un estomac artificiel —simulation d’un estomac humain en laboratoire — pour voir combien de mercure demeure dans l’organisme après la digestion, et s’il était possible de réduire les taux d’absorption. Elle a aussi préparé les échantillons contaminés de plusieurs façons et a ajouté d’autres aliments au mélange pour vérifier s’ils modifiaient les taux d’absorption du mercure (bio-accessibilité en termes scientifiques). Girard a découvert que la technique de cuisson et les pratiques alimentaires pouvaient influencer la capacité d’absorber le mercure.

« Les travaux préliminaires menés au laboratoire sur la digestion indiquent que la consommation de thé avec le poisson contaminé peut réduire l’exposition au mercure », explique-t-elle. « En fait, nous avons été étonné de voir à quel point le thé réduisait sa bio-accessibilité. » Il s’agit d’un heureux hasard, car les Inuits sont parmi les plus grands consommateurs de thé au monde.

Girard ajoute que malgré la nature préliminaire de ses recherches, il pourrait s’ensuivre de nouvelles directives sur la consommation sécuritaire des aliments traditionnels — des pratiques exemplaires sur la préparation des aliments, et quoi boire et manger en accompagnement. Cela profitera aux nombreux Inuits pour qui « manger local » signifie chasser et pêcher sur la mer et la banquise.